La varièté "sauvage" du champignon de Paris est le "rosée des prés". Les Agaricus cultivés ont été séléctionnés par les champignonnistes de génération en génération. Ils ont réussit à obtenir deux variètés différentes : le "blanc", qui supporte bien les courants d'air en carrière, et le "blond" qui devait être planté dans les bouts de galeries, car il n'aimait pas les courant d'air. Malhereusement, aujourdhui, l'uniformisation des champignonnières tend à faire disparaître la varièté blonde.

Ils ont longtemps été classés parmi les plantes, ce qui n'est plus le cas aujourd'hui. Ils s'en différencient par plusieurs caractéristiques :

- Tout d'abord ils ne possèdent pas de chlorophylle, et par conséquent ne peuvent pas utiliser la lumière du soleil comme source d'énergie.

- La deuxième chose, qui est une conséquence de la première, c'est qu'ils doivent utiliser de la matière organique pour se nourrir (comme les animaux). Une plante, quant à elle, utilise de la matière minérale. Pour trouver cette matière organique les champignons sont le plus souvent décomposeurs. C'est à dire qu'ils se nourrissent de matière en décomposition (litière forestière, aliments en décomposition). Le champignon de Paris est dans ce cas de figure.

Reproduction et developpement de l'Agaricus :

Les champignons se reproduisent grâce à la production de spores dispersées par l'eau et le vent. Ces spores sont fabriquées au niveau de l'organe reproducteur: le carpophore. Le carpophore est la partie visible du champignon, celle que tout le monde ramasse pour manger. Cet organe est composée du pied, du chapeau et de la collerette. La reproduction du champignon, dans la nature, a lieu à l'automne. En champignonnière, il produit en général de 3 à 5 séries de carpophore, dans une période de 6 semaines. On arrive à le faire se reproduire toute l'année.

Le reste du champignon est constitué par du mycélium, qui est un filament incolore se développant dans le sol et la litière. Ce mycélium est apellé "blanc de champignon" par les champignonnistes. Le mycélium, sous forme déshydraté, peut rester des mois dans l'attente de la pluie. Les champignonnistes conservent donc le mycélium, destiné a être planté, sous forme déshydratée.

L'ensemble de ses besoins nutritifs et reproductifs montre que sa culture, qui ne nécessite pas de lumière, se prête bien aux carrières. Pour finir, les champignons de Paris, comme ses congénères, aiment bien l'humidité.