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Origine du nom :

Ces carrières sont dénommées ainsi car, après leur exploitation pour le calcaire grossier, elles furent rapidement réutilisées comme caves à vin par les marchands qui livraient à la Cour de Versailles. Néanmoins cette dénomination n'a jamais été confirmée par un texte officiel. Elle apparait pour la première fois en 1742 sur un plan de Sèvres.

Vin des caves du Roi :

Ces caves sont installées dans des carrières de calcaire grossier qui furent exploitées vers le 16ème comme le prouve un acte notarié datant de 1539.

A partir du 17ème siècle, des marchands de vins s'installèrent sur la commune de Sèvres afin de desservir la Cour du Roi, nouvellement installée à Versailles. La plaine de Versailles, trop marécageuse, ne pouvait permettre de conserver le vin dans de bonnes conditions. Ces marchands répondaient à la seule autorité du grand-maître des services de bouche de la Cour.

C'est Louis d'Arboulin qui fut le premier à installer ses caves à Sèvres en 1703. Il dut acheter un ensemble de petites carrières qui appartenaient à différents propriétaires dont les maisons étaient situées au-dessus. Il mit 20 ans à acheter l'ensemble des maisons et leurs carrières pour en faire un ensemble cohérent. Au-dessus des carrières, il aménagera des jardins en terrasses arborés et animés de jeux d'eau. Il fit construire une cour autour des cavages ainsi que sa maison. Pour augmenter la qualité, il décidera d'importer les tonneaux de Bourgogne par voie fluviale et non par les mauvais chemins, comme cela se faisait habituellement. Un port à vins s'installera sur la commune de Sèvres. Les tonneaux étaient ensuite acheminés à Versailles par la route de Chaville et de Viroflay.

La bière des caves du Roy :

La reprise du négoce du vin au niveau des "caves carrières" de Sèvres ne retrouvera jamais sa splendeur passée. L'apparition du mildiou au cours du 19e siècle vient mettre un coup de grâce au commerce du vin en direction de la capitale. Les vignobles proches de Paris sont tous décimés et le vin devient bien trop onéreux pour être vendu à la classe populaire.

Les caves du Roi vont alors être reconverties en brasserie (société des caves du roi) par Jean-Baptiste Reinart en 1847. Ce dernier est déjà propriétaire de brasseries en Moselle et profite de l'ouverture de la ligne de chemin de fer Paris-Versailles pour inaugurer sa brasserie de Sèvres. Il réaménage toutes les caves à vin et installa la brasserie dans le fond de la cour. Il doit également convaincre la population locale incomodée par les émanations et les machines à vapeur. L'invasion prussienne, de 1870, entraîne la fermeture de l'entreprise qui sera rachetée en 1873 par le brasseur autrichien Maurice Fanta.

Il décida de produire de la "bière Viennoise" et de la "Brune allemande" en s'appuyant sur les recherches récentes menées sur les levures par Pasteur et les méthodes nouvelles de réfrigération. La brasserie est totalement modernisée avec l'élargissement et le creusement de nouvelles galeries.

La fabrication de ces bières se fait par fermentation et décoction basse. On distingue plusieurs étapes utilisant les différents niveaux de carrières :

- L'orge, arrivant par la route, est stocké dans des greniers et descend par son propre poids dans des trempoirs. Au premier niveau inférieur, les carrières abritent des germoirs (ou malterie) où l'orge est étalé une dizaine de jours, sur un sol qui a été bétonné. Ces salles font 4 à 8 m de haut sur 4 m de large et sont éclairées au gaz. Des puits ont été creusés pour assurer une bonne aération. L'orge est ensuite emmené, via une vis sans fin, dans la touraille où il est débarrassé de son germe et grillé. L'étape suivante consiste à broyer les grains dans les moulins, puis placé en décoction dans des chaudières à vapeur. L'eau utilisée provient d'une source située sur le plateau de St Cloud afin d'avoir une eau de qualité.

- On ajoute du houblon au moult obtenu, puis il est filtré et placé à refroidir à l'étage supérieur. Ce moult est ensuite envoyé par des tuyaux dans des cuves de fermentation (au nombre de 100) en bois situées au second niveau de carrière qui est le plus frais. On y ajoute la levure afin de lancer la fermentation qui dure de 8 à 10 jours à basse température . On utilise des blocs de glace, placés dans des écuelles en cuivre placés dans les cuves de fermentation. Cette glace provenait des étangs de Ville-d'Avray, puis une machine fabriquant des pains de glace artificielle de 18 kg fut mise au point. La glace était conservée dans cinq glacières dont la plus grande, toujours visible, a un volume de 500 m3.

- La bière ainsi obtenue était placée dans des fûts en bois stockées dans la cave de garde, située au second niveau de la carrière et d'une capacité de 8000 hectolitres.

La bière des brasseries de la Meuse :

En 1880 un incendie détruit toutes les installations et oblige M. Fanta a arrêter complètement sa production. En 1890, sous la pression des actionnaires, la brasserie, devenue la "société des brasseries et malteries de France", est vendue au groupe alsacien naissant des brasseries de la Meuse. Ces derniers rencontrent des difficultés pour exporter leur production en France. Ce rachat et celui d'une autre brasserie à Bar-le-Duc leur permet de s'implanter en France non occupée.

Les vestiges souterrains des caves du Roy :

Bien qu'il ne subsiste plus aucune trace de la brasserie en surface, les galeries obscures des carrières conservent de nombreux éléments de ce passé industriel (L'essentiel datant des brasseries de la Meuse, bien que certains éléments architecturaux datent de l'époque du roi) :

- Plusieurs arches en berceau constituées de pierre de taille confortent les plus anciennes galeries datant du 18e siècle. Un pilier monumental de cette époque attend une arche qui n'a jamais été finalisée.

- Une série de consolidations maçonnées a été mise en place suite à la construction d'une école dans les années 50, puis de l'immeuble appuyé au coteau construit en 1985.

- Des galeries, de type tunnel, en briquettes et en béton composent la partie la plus moderne de la brasserie.

- Les anciens germoirs, les restes des supports en béton qui supportaient des grilles sur lesquelles on faisait germer les grains d'orge.

- Un ensemble de cuves de fermentation en béton, dont les capacités varient de 50 à 300 hectolitres. Elles sont enduites à l'intérieur de galladona qui permet une bonne étanchéité.

- Des gaines isolées de liège qui servaient à la réfrigération des zones de stockages.

- Un puits équipé d'une pompe hydraulique qui permettait de prélever de l'eau d'une nappe phréatique perchée située à une dizaine de mètres de profondeur. C'est environ 200.000 litres d'eau par an qui était pompés, surtout pour nettoyer les bouteilles.

- Une curieuse statue décapitêe, datant sans doute de la même époque, trône dans une des galeries principales.

- De nombreuses bouteilles en verre de jus de fruit (Fruidam), des bouteilles d'Orangina et des tonnelets de bière.

Publictés des brasseries de la Meuse:

BLes brasseries de la Meuse ont laissée fait de nombreuses campagnes de publicités qui réflètent les courants artistiques des différentes époques. Certaines de ces affiches publicitaires ont été réalisées par des artiste scélèbres, comme Mucha.