Cave-carrière de la Brasserie Dumesnil d'Ivry

Carrière de Calcaire grossier - Surface d'environ 2 hectares (Gérée par l'association l'OCRA)

Origine du nom :

La brasserie souterraine Dumesnil fut aménagée et exploitée par l'entreprise Dumesnil qui produisait de la bière. elle fut créée par Georges dumesnil. L'histoire de la bière Dumesnil est celle d'une entreprise familiale de brasseurs qui se perpétua sur plusieurs générations.

Histoire de la Bière Dumesnil :

- En 1840, Georges Dumesnil qui est clerc de notaire, décide de racheter la brasserie du "marché aux chevaux" qui était située dans le 13ème arrondissement de Paris, rue Duméril. Cette brasserie tire son nom du célèbre marché aux chevaux qui se tenait deux rues plus loin. Aujourd'hui, les restes de la partie couverte de ce marché sont toujours visibles et l'on peut apercevoir une tête de cheval dans un écusson. Cette tête de cheval servait de "logo" à "la brasserie du marché aux chevaux" et va être conservée pour la bière Dumesnil. En 1872, Georges Dumesnil s'associe à Pasteur pour mettre au point le premier processus de stérilisation de la bière.

Etapes de la fabrication de la bière Dumesnil :

La fabrication de la bière se déroule en plusieurs étapes qui sont communes à tous les brasseurs. Cependant, chaque marque produit avec des installations qui lui sont propres. Sur le site de la cave-carrière d'Ivry, il reste suffisamment d'installations qui n'ont pas été détruites pour pourvoir reconstituer les étapes de fabrications propres à ce site. En 1960, la production de l'usine d'Ivry requiert chaque mois, 200 t d'orge, 30 t de riz, 25 t de houblon et 40.000 l d'eau. Le riz apporte les mêmes éléments que l'orge. La fabrication à lieu en deux grandes étapes :

Le maltage : Il consiste à faire germer les grains d'orge, appelé malt, qui entrent dans la composition de la bière. La germination permet d'activer des enzymes qui vont transformer les sucres de réserves (stockés dans la graine sous forme d'amidon) en sucres simples (maltose et glucose). Ce glucose sera alors utilisable, comme source d'énergie, par les levures à l'origine de la fermentation alcoolique.

- Le trempage : Les grains sont trempés dans de l'eau tiède (20°c) pendant 72h afin de les réhydrater à 45%.

- La germination : Cette réhydratation déclenche la germination qui dure 8 jours à une température d'environ 15°C. On obtient du malt germé ou "malt vert". Sur le site d'Ivry, cette germination avait lieu dans des "cases".

- Le touraillage : L'orge est ensuite séché 24H afin de qu'il ne contienne plus que 10% d'eau. Dans un second temps on peut le torréfié, c'est à dire chauffé, ce qui permet d'obtenir un malt plus ou moins brun pour faire de la bière brune ou blonde. Les enzymes sont détruites.

- Le dégermage : Enfin, les grains sont débarrassés des petites racines (radicelles). Le malt repose ensuite 4 semaines dans un endroit sec.

Le brassage : Il consiste à mélanger l'ensemble des composants (orge, riz, houblon et levures) qui vont entrer en fermentation. Lors de cette fermentation, les levures consomment le glucose qui leurs sert de source d'énergie, ce qui va produire des "déchets" : l'alcool et le C02.

Glucose + levures => CO2 + Energie + Alcool

- Le concassage : L'orge est transformé en farine, à gros grains (supérieur à 120 microns) à laquelle on ajoute du riz (préalablement cuit dans une chaudières) et de l'eau (c'est l'empâtage). Le tout, appelé "brassin", est porté à ébullition pendant 20 min. Cela permet de liquéfier le reste de l'amidon en maltose.

- La filtration : On filtre le mélange obtenu afin d'enlever les enveloppes des grains d'orge et le riz. Le filtrat s'appelle le moût.

- Le Houblonnage : On ajoute 140 g de fleurs de houblon et on porte à nouveau le moût à ébullition pendant 2 heures afin de le stériliser.

- La fermentation : On rajoute 0,85 g de levures dans le moût et le mélange est laissé à fermenter 10 jours dans des cuves de fermentation. Le CO2 donne les bulles de la bière et l'excédent sera utilisé pour gazéifier de la limonade. La bière est chauffée une dernière fois pour tuer les levures et stopper la fermentation.

La bière obtenue est stockée dans des cuves de garde pendant 3 semaines afin d’affiner la flaveur (goût, odeur, sensation) de la bière et de laisser décanter les matières en suspension. C'est "la garde". Enfin, elle est filtrée une dernière fois puis et mise en bouteilles dans la canetterie.

Les vestiges souterrains de la brasserie Dumesnil :

Au niveau du site de la brasserie d'Ivry, il ne reste aucun bâtiment en surface. Dans la cave-carrière, malgré qu'une grande partie de la féraille aie été recyclée, il reste de nombreux vestiges intéressants répartis sur deux étages :

- On trouve 7 pièces voûtées qui abritaient 7 "cases" d'une capacité de 500 quintaux, dont il ne reste que les supports béton au sol. Ces cases étaient formées de plateaux perforés surélevés de 70 cm du sol (similaires à une grille), à travers desquel on envoyait de l’air humide, afin de garder une germination constante de l'orge. C'est à dire une température comprise entre 12° et 18°C, un taux d’humidité allant de 44 à 48 %. Cet air était propulsée par des ventilateurs toujours visibles à l'étage inférieur. Il était ensuite récupéré et débarrassé du gaz carbonique, pour être à nouveau réutilisé.

- L'orge était retourné deux fois par jour dans les cases par une vis sans fin encore en place. Le grain était retourné régulièrement afin que les radicelles ne s’enchevêtrent pas ce qui provoqueraient leur l’asphyxie.

- Plus loin, un puits artésien, réalisé en 1968, permettait de puiser de l'eau très pure de la nappe phréatique fossile de l'Albien située à 745m de profondeur. Le débit de ce puits était de 100 L/h. Cette eau était incorporée à la bière. Ce puits, foré par l'entreprise Dumesnil, fut construit pour remplacer un premier puits artésien qui avait été creusé par la brasserie Richard en 1934.

- Au deuxième niveau, un second puits dit "industriel" d'une profondeur de 40m, permettait de pomper de l'eau moins pure qui alimentait les machines pour le refroidissement et les condensateurs des réfrigérateurs.

- Enfin, La majorité du second niveau est occupé par 40 cuves de fermentation et de garde, représentant une capacité totale de 80 000 hectolitres. La plus grande mesure 38 m de long, pour 4,5 m de large et 2,7 m de hauteur pour un volume de 4500 hectolitres. L'intérieur est enduit de paraffine rouge protectrice qui évitait le dépôt du tartre directement sur les parois.

Les produits Dumesnil :

La brasserie Dumesnil, lorsque la production était à son apogée, produisait 17 produits différents en France : 14 bières, 2 sodas (orange et citron) et une limonade. A celà, il faut ajouter des bières d'exportation.

Pour découvrir encore les nombreux objets de la brasserie Dumesnil vous pouvez consulter la page très complète de Didier 93 ICI