La culture des champignons en carrière est très méthodique et se déroule en " étapes. Le plus long est de préparer le support de culture, constitué de compost.

La préparation du compost et sa stérilisation :

La préparation du compost se déroule en deux temps. Il est fabriqué à partir de fumier de cheval et de paille. Le compost servira de substrat nourricier aux champignons.

- Une 1ère phase de 15 jours, en extérieur :

On commence la préparation du compost à l'extérieur. Au départ, les champignonnistes le préparaient à même la terre. Par la suite, la dalle béton fit son apparition, et enfin on couvra la zone de compostage.

	Retournement et arrosage du compost en extérieur
Plate-forme de compostage d'une champignonnière
L'objectif est de permettre au fumier de se décomposer partiellement par fermentation. Cette réaction permet de rendre, par la suite, les éléments nutritifs assimilables par les champignons. Le fait de préparer le compost sous abris, évite le blocage de la fermentation via des températures trop froides, notamment en hiver. La fermentation est liée à l'activité des bactéries qui s'y développent. Pour favoriser leur multiplication on doit leur apporter de l'oxygène, en brassant le compost avec des fourches (deux retournements), et de l'humidité en l'arrosant régulièrement. On obtient alors un compost homogène. - Une deuxième phase de 15 jours, en carrière : On transfère ensuite le compost en carrière, permettant au passage un troisième brassage. On va le disposer en "chaîne", c'est à dire en tas large, et on y ajoute du plâtre. Le transport en carrière se faisait auparavant avec des chevaux, puis les camions ont pris le relais. L'objectif est de stériliser le compost afin d'éliminer tous les champignons parasites et autres pathogènes dangereux pour l'Agaric. Pour celà, on laisse la température du compost atteindre les 60°C grâce à la fermentation. Remarque : Aujourd'hui la plupart des champignonnistes ne préparent plus leur compost eux mêmes, mais il est livré par la coopérative agricole dédiée aux champignonnistes.

Ensemencement ou "lardage":

Quand la température commence à diminuer, on organisait le compost, soit en meules, soit dans des cagettes, soit dans des sacs, suivant les époques et les techniques. On va alors profiter de la température douce de fin de fermentation, environ 20-25°C, pour ensemencer le compost avec du mycélium de champignon. Cette action est appelée le "lardage".

Le mycélium est appelé "blanc de semis" ou "blanc de champignon" ou encore "blanc vierge". La plupart du temps, le mycélium était produit par des laboratoires spécialisés (Comme le laboratoire Semycel à Mesnil-le-Roi). Son conditionnement et donc son aspect a varié selon les époques :

- Au départ, c'est à dire jusqu'au début de 20ème siècle, le mycélium était conditionné déshydraté, sous forme de galette (50 ou 80g) ou de brique (10 x 8 x 4cm). Elles étaient livrées dans des paniers d'osiers. Ensuite, on découpait les galettes en morceaux de la taille d'un pouce, que l'on appelait "lardon", "mise" ou "noix", selon les régions. Ces lardons étaient enfoncés dans les meules. Ils ont donnés leur nom à cette action d'ensemencement, que l'on appelle le lardage.

- Par la , et jusqu'en 1950, les laboratoires envoyaient le mycélium dans des bouteilles de lait en verre. Le mycélium s'y développait sur du compost en milieu stérile. La bouteille était fermée par du coton stérile. Afin de récupérer le mycélium, les champignonnistes étaient obligeaient de casser les bouteilles. Celà explique que l'on retrouve parfois en carrière, des tas de bouteilles de lait brisées.

- A partir des années 60, le plastique remplaça le verre. Le mycélium est alors envoyé dans des petite bonbonnes plastiques, elles même enfermées dans un sac plastique stérile. La bonbonne posséde une ouverture d'aération équipée d'un filtre. Sur la bouteille est marqué: la marque (le plus souvent "LION"), le numéro de lot, et une étiquette de couleur indiquant la variété du champignon (rouge pour la variété 'blonde' et blanc pour la variété "blanche"). Ces bouteilles furent utilisées jusque dans les années 90.

- Actuellement, le mycélium est livré sur des grains d'orge. Les coopératives de champignonnistes, les mélangent dans le compost et envoient la caisse de culture toute prête aux champignonnistes.

Le mycélium va alors se développer, grâce à une température constante de 25°C et à une humidité importante entretenue par arrosage. On arrose le compost et le sol de la carrière à l'aide d'arrosoirs à pomme. La température constante et l'humidité élevée des carrières trouvent tout leur intérêt ici.

Le gobetage et la "fructification":

Cette étape a pour but de forcer les champignons à "fructifier", c'est à dire à former des carpophores.

Lorsque le mycélium a recouvert d'un voile blanchâtre tout le compost, on dépose dessus un mélange de tourbe blonde (10%) et de pierres calcaire broyées. Ce calcaire broyé, appelé tuffeau ou "Cron", était issu des déchets d'exploitation de carrière. Par la suite, des machines furent créée spécialement pour faire du cron. Bien que leurs aspects varient selon les époques, elles sont toutes équipées de marteaux qui réduisent en poudre les petits morceaux de calcaire que l'on y enfourne.

Cette poudre est étalée et tassée sous forme d'une couche uniforme d'environ 2 cm d'épaisseur, c'est le gobetage. A l'époque des meules, on étalait le cron avec une pelle en bois spécifique, appelée "taloche", ou une truelle. Le geste était très technique et certains ouvriers étaient spécialisés dans ce travail. On les appelait les "gobeteurs". La couche de cron va permettre de garder l'humidité du compost.